噴霧干燥技術(shù)在飲料中的研究現(xiàn)狀

噴霧干燥技術(shù)具有蒸發(fā)面積大、干燥速度快、物料溫度低、易于連續(xù)化生產(chǎn)等特點, 在食品干燥中顯示出很強的*性。綜述了噴霧干燥技術(shù)及其主要工藝參數(shù), 噴霧干燥技術(shù)在固體飲料中的應(yīng)用, 為進一步探討其在固體飲料中的研究提供一些參考。噴霧干燥技術(shù)在固體飲料中的研究現(xiàn)狀

噴霧干燥技術(shù)的研究始于19 世紀(jì)初期, 在世界上已有一百多年的歷史。早在1865 年, La Mo nt 提出了用噴霧干燥方法來處理蛋品, 這種由液態(tài)經(jīng)霧化和干燥在極短時間內(nèi)直接變成固體粉末的過程,在20 世紀(jì)取得了長足的進展。而噴霧干燥技術(shù)在我國起步較晚, 早是在20 世紀(jì)50 年代從前蘇聯(lián)引進噴霧干燥機用于染料的噴霧干燥[ 1?2] 。目前, 噴霧干燥技術(shù)已日漸成熟, 在食品工業(yè)中的應(yīng)用也越來越廣泛, 如用于奶粉[ 3] 、乳清粉[ 4] 、豆奶粉[ 5] 、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡[ 6] 等的生產(chǎn)。噴霧干燥技術(shù)具有蒸發(fā)面積大、干燥速度快、物料溫度低、易于連續(xù)化生產(chǎn)等特點, 在食品干燥中顯示出很強的*性。它使許多有價值但不易保存的物料得以大大延長保質(zhì)期, 使一些物料便于包裝、貯存和運輸。同時, 也簡化了一些物料的加工工藝[ 7] 。近幾年來, 噴霧干燥技術(shù)在固體飲料中的應(yīng)用也日益廣泛, 如草莓粉、乳粉、南瓜粉、番茄粉及各種植物蛋白粉的加工等。

本文闡述了噴霧干燥技術(shù)的特點及在固體飲料中的應(yīng)用, 探討了噴霧干燥加工技術(shù)參數(shù)的確定, 為進一步探討其在固體飲料中的研究提供一些參考。

1 噴霧干燥技術(shù)及主要工藝參數(shù)

1. 1 噴霧干燥技術(shù)

噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤骸⑷闈嵋骸腋∫汉蜐{狀物料加工成粉狀、顆粒狀、空心球或團粒狀干燥產(chǎn)品的一種干燥方法[ 8] , 主要是利用霧化器將料液分散成細(xì)小的霧滴, 并在熱干燥介質(zhì)中迅速蒸發(fā)溶劑形成干粉產(chǎn)品的過程。一般噴霧干燥階段為料液霧化!霧群與熱干燥介質(zhì)接觸混合!霧滴的蒸發(fā)干燥! 干燥產(chǎn)品與干燥介質(zhì)分離。料液的形式可以是溶液、懸浮液、乳濁液等經(jīng)泵可以輸送的液體形式, 干燥所得產(chǎn)品可以是粉狀、顆粒狀或經(jīng)過團聚的[ 9 ] 。與傳統(tǒng)的干燥方法相比, 噴霧干燥技術(shù)有很多優(yōu)點, 其干燥速度快, 時間短( 3~ 10 s) , 特別適合于熱敏性物料的干燥; 干燥過程瞬間完成, 可由液體直接得到干燥產(chǎn)品, 避免了干燥過程中造成粉塵飛揚; 無需蒸發(fā)、結(jié)晶、固液機械分離等操作; 產(chǎn)品具有良好的分散性和溶解性, 能極大地保留原料本身的色、香、味和營養(yǎng)成分; 生產(chǎn)過程簡單, 操作控制方便。但噴霧干燥方法也有一些不易克服的缺點, 如動力消耗大、傳熱系數(shù)低導(dǎo)致熱效率低; 干燥器的體積大、操作彈性小, 易發(fā)生粘壁現(xiàn)象等[ 10?11] 。